鹿肉の焼肉｜漬け込みレシピの下ごしらえ法【猟師秘伝のたれ公開】

April 23, 2025May 12, 2026

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【猟師メシVol.4】　　

鹿を獲ったぞ～！
よ～し！この新鮮なロース肉を焼肉に♪

ジュー、パクッ♪　
アレ、硬い、パサパサ？
イマイチ美味しくないぞ！なぜだ～ッ！！

鹿肉ってうまくないの？
私が猟師初心者の頃はよくそう感じてました。

でも、ちょっと工夫すると、
友人らは口に入れた途端「ウマッ！！」
「●●牛より美味いぞッ！」と言う人まで♪

もう、あなたの苦労して獲った鹿肉を
カタい！マズいなんて言わせませんよ♪

猪之山校長

鹿肉はフツーに焼くと硬いけど、
漬け込むとビックリする位に化ける！
今回は現役猟師の【秘伝のタレ】を大公開！

鹿肉はなぜ硬くなるのか？

鹿は牛や豚と違いカタいのは、
脂肪分が極端に少ない
からです。

霜降りなんてありえません。
基本、全て赤身です。

コレが鹿肉。
全部が見事に赤身です。

ですから、このまま焼くと
硬くなるのは当たり前。

豚は脂肪分が高いですし、
高級牛肉が柔らかいのは
赤身の中に牛脂が散らばっているから。

脂が肉を柔らかくしているのです。

だから、狩猟初心者が
鹿を獲って、赤身の鹿肉を焼肉にすると
硬いのです。

では、焼き加減を工夫したら？

よく焼き具合で、
●しっかり焼く　ウエルダン
●半分火が通った　ミディアム
●表面だけ焼いた　レア

とありますが、コレは
ニンゲンが肥育した牛肉だから
ちょっと生でもOKなんです！

鹿肉をミディアムやレアにするのは
絶対NG！

何故なら、野生肉である鹿肉は
●E型肝炎ウイルス
●細菌
●寄生虫
などの問題があるから。

重要！

厚生省では肉の中心を
75度以上で１分以上加熱
するように言われています。

必ず守りましょう！

でもせっかく食べるなら、
柔らかく食べたいですよね？

現役猟師はそこら辺を工夫して
鹿肉を柔らかく、美味しく食べてます。

その方法とは？

鹿肉を柔らかく美味しくする秘訣

そんな方法があるんです！

それはいくつかの調味料を配合した
たれを作って、鹿肉を漬け込み
冷蔵庫で寝かせてから焼くのです。

そうすると、鹿肉はググンと柔らかく
臭みもなく、美味しく食べれます。

自宅で食事会やBBQをして
大人数に振舞っていますが
みんな鹿肉ファンになります。

しかも、漬け込んだ鹿肉は保存が効き、
我が家では３日くらいは問題なく
焼肉にして食べ続けています♪

ではどんな調味料に漬け込むのか？

現役猟師秘伝のタレとは？

鹿肉ファンが増えるほど美味しいって？
秘伝のたれ、知りたくなりました？

紹介しましょう！

まずはメイン材料の鹿肉ですが、
鹿肉は400ｇ用意します。
背ロース肉やモモ肉がいいですね。

半解凍の状態で、3～4ｍｍの厚みに
スライスします。

半解凍で肉を切ると、
薄くきれいに切れます。

ちなみに室温20度で
30～40分ほど放置すると
ビニール表面に霜が付いて
真っ白になります。

それがなくなってすぐ位が
半解凍状態です。

下の写真が半解凍の鹿肉。
肉の端3ｍｍ位が水分を含んで
テカテカしてませんか？　↓　↓

このテカテカの所は既に完全解凍の状態。
でもそれより内部はまだ凍ってます。
でもカチンコチンではないです。

このように完全解凍部分は
フニャフニャですが、それより内部は
まだ硬く、ナイフでサクサクッと切れます。

もう一つの方法は
最近の電子レンジには
【解凍】機能があります。

肉の重さによって時間を変えて
解凍できます。

急ぐ場合はこの機能を使う
という方法もあります。

調味料は

●醤油　大さじ4
　≫　牡蠣醤油はコクがありベスト

●砂糖　大さじ２
　≫　きび砂糖が芳醇でベスト

●酢　小さじ4
●料理酒　小さじ4
●すりごま　小さじ4
●ニンニク　１片をすりおろす

これらの調味料と鹿肉を全て
厚手のビニールに入れる。

その後、ビニールの上から良く揉みこんで混ぜ、
空気を抜いてから、冷蔵庫で４時間ほど寝かせる。
下ごしらえはこれで完了！

参考までに調味料の紹介を。
●牡蠣醤油
　醤油は牡蠣醤油がオススメ
　牡蠣エキス配合でコクが増します。

牡蠣が入ることで
深みのある味の醤油になります。
美味さがワンランクアップしますよ♪

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●白ごま
既にすりごまになったものが
業務スーパーなどにあります。

●ニンニク
一番いいのは生のニンニクを
すりおろしたもの。

我が家は自分の家の畑で穫れた
純国産ニンニクです♪
なければチューブのニンニクでもOK！

次に焼き方。
コレが最後の難関！

鹿肉の上手な焼き方

現役猟師秘伝のたれに漬け込んだ鹿肉
焼く時に2つのコツがいります。

この２つを抑えると焦げずに
きれいな形で焼けます。

鹿肉を焦がさないコツ

漬け込み鹿肉は美味しいけど、
フツーに焼くと
ほぼ確実に焦げます。

ではどうするか？

特別なホイルを使います。
最近は
●くっつかないホイル
●魚用ホイル
●フライパン用ホイル

等の名称でスーパーや生協などで売っています。

コレを使います。↓

油はごく少量をキッチンペーパーに
染み込ませてから、フライパンの上の
ホイルの上に薄くサッと塗ります。

それから焼きます。
そうすると焦げるのを防げます。

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一回焼いたら、ホイルをキッチンペーパーで
キレイに拭くか、新しいホイルに替えます。
こうすることで２回目も上手に焼けます。

鹿肉をきれいな形で焼くコツ

漬け込んだ鹿肉は揉みこんだ影響で
グチャグチャに折れ曲がっています。

このまま焼き始めると、きれいな形で
焼けません。

ではどうするか？
解決方法は2つ

一つ目は
フライパンを火から外して少し冷めてから、
肉を置いて料理箸で一つ一つ広げる方法。

そうして焼くときれいに焼けます。

もう一つは、
手っ取り早く手で一枚一枚広げてから
フライパンに並べる方法。

こうすることで、
鹿肉が折れ曲がらず
きれいな形で焼けます。

味はすでに漬け込んでいるので
他のたれを付ける必要は
ありません。

チマサンチュなどで巻いて食べると
もう最高にウマいです♪　　↓　↓　↓

（syashin dakede yodare ga…）

鹿肉を秘伝のタレに漬け込んで
焼肉してみて下さいね。

家族が笑顔で
「おいしい～！！」
「ウッマ～！！」
となります。

猪之山校長

猟師やってて良かった～！
って実感しますよ♪

鹿肉の焼肉の評価

私なりの鹿肉の焼き肉の
5段階評価等は
下記の通り　

項目	評価など
総合評価
おいしさ
難易度
調理時間	４時間以上（漬け込みが長い）
オススメ部位	背ロース、モモ肉

美味しさは★５だけど、
調味料が結構多めで手間なのと
漬け込み時間が４時間以上と長いので、
【総合評価】は★４．５です♪

ヨメサンがよく作ってくれますが
とっても美味しいです。

猪之山校長

我が家で食事会したり
BBQでもいつも持って行きますが
毎回大好評ですね♪

多めに漬け込んどけば数日は
食べたい時、すぐ焼けるのでグッド！

ヨメサン

鹿肉も秘伝のタレに漬け込むと
とっても美味しいので
ぜひ作ってみてね♪

鹿肉は他にもオイシイ料理法があります♪

酢豚じゃないよ！酢鹿（すしか）だよ♪
👉　鹿肉で酢豚！酢鹿の通称で人気！甘酸っぱさがクセになる激ウマ猟師メシ！

超簡単でウマい！
👉　鹿のから揚げ｜カンタンで美味しい！バクバクいける！猟師定番メニュー

コレなら鹿肉も柔らか、ウマウマ♪
👉　鹿肉カレー｜硬くなくて柔らかい！臭みのない作り方【現役猟師直伝】

今日の授業は以上です。
本日の内容をまとめます

本日のまとめ
鹿肉の焼肉｜漬け込みレシピの下ごしらえ法【猟師秘伝のたれ公開】

この方法だと柔らかく美味しい
鹿肉の焼肉が出来ます。

材料：鹿肉400ｇ（背ロースかモモ肉がベスト）
鹿肉を半解凍で3-4ｍｍに薄く切る

調味料
●醤油　大さじ4
　≫　牡蠣醤油はコクがありベスト

●砂糖　大さじ２
　≫　きび砂糖が芳醇でベスト

●酢　小さじ4
●料理酒　小さじ4
●すりごま　小さじ4
●ニンニク　１片をすりおろす

上記を厚手のビニール袋に入れて
良く揉み、空気を抜いて、４時間以上
冷蔵庫で寝かせる。

焼き方
必ずフライパンに【くっつかないホイル】
を敷き、キッチンペーパーに油を染み込ませ
ホイルにうすく塗る。

鹿肉を焼く際は、一枚一枚箸か手で広げて
焼いていく。

ホイルは毎回きれいに拭くか
新しいのに取り換えるときれいに焼ける。

保存方法
漬け込んだ鹿肉は冷蔵庫で2～３日は
保存可能。

チマサンチュなどの葉っぱと一緒に食すと
ウマウマですよ～♪

シカやイノシシを沢山獲る猟師は
その肉を日頃どうやって食べてるの？

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【調理科・グルメコース】
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この記事は猪之山校長が書きました

猪之山校長

1968年生まれ、男性。
家庭菜園の野菜が毎年猪や鹿にさんざん食い荒らされ、
狩猟免許を取る事を４年目についに決意。

2015年1月21日にくくり罠の狩猟免許を取得。

住まいは山が近く、周りに田んぼがあり、
日常的にキジ、狸、猿、鹿、猪が闊歩。
時に熊も出没する自然豊かな所。

近くの山で鹿や猪をくくり罠で捕獲し、野外解体。
自宅で精肉作業を行い、家族や両親、親戚、友人と
山の恵みに感謝しつつ美味しく調理し、堪能する。

趣味は釣り、狩り、家庭菜園、果樹栽培、DIY等アウトドア全般と
読書、音楽、映画鑑賞、お菓子作り等多数。

特技は中国語、英語、ブラインドタッチ、投網、社交ダンス

仕事は自営業。家族は妻と子供２人。

当ブログ【くくりカレッジ】は
くくり罠猟初心者の安全と技術・捕獲率向上を
全力応援する為、2024年10月に執筆をスタート。