【猟師メシVol.4】
鹿を獲ったぞ～！
よ～し！この新鮮なロース肉を焼肉に♪
ジュー、パクッ♪
アレ、硬い、パサパサ？
イマイチ美味しくないぞ！なぜだ～ッ！！
鹿肉ってうまくないの？
私が猟師初心者の頃はよくそう感じてました。
でも、ちょっと工夫すると、
友人らは口に入れた途端「ウマッ！！」
「●●牛より美味いぞッ！」と言う人まで♪
今回は鹿肉の焼肉をググっと美味くする
現役猟師秘伝のたれの作り方を
あなたに公開します♪
もう、あなたの苦労して獲った鹿肉を
カタい！マズいなんて言わせませんよ♪
鹿肉はなぜ硬くなるのか？
鹿は牛や豚と違い、
脂肪分が極端に少ないです。
霜降りなんてありえません。
基本全て赤身です。
ですから、このまま焼くと
硬くなるのは当たり前。
豚は脂肪分が高いですし、
高級牛肉が柔らかいのは
赤身の中に牛脂が散らばっているから。
脂が肉を柔らかくしているのです。
だから、狩猟初心者が
鹿を獲って、焼肉にすると
赤身の鹿肉はただ焼いて火を通すと硬いです。
では、焼き加減を工夫したら？
よく焼き具合で、
●しっかり焼く ウエルダン
●半分くらい火が通った ミディアム
●表面だけ焼いた レア
とありますが、コレは
ニンゲンが肥育した牛肉だからOKなんです！
鹿肉をミディアムやレアにするのは
絶対NG！
何故なら、野生肉である鹿肉はE型肝炎ウイルス、
細菌、寄生虫などの問題があるから。
厚生省では肉の中心を
75度以上で１分以上加熱
するように言われています。
でもせっかく食べるなら、
柔らかく食べたいですよね？
現役猟師はそこら辺を工夫して
鹿肉を柔らかく、美味しく食べてます。
その方法とは？
鹿肉を柔らかく美味しくする秘訣
そんな方法があるんです！
それはいくつかの調味料を配合した
たれを作って、鹿肉を漬け込み
冷蔵庫で寝かせてから焼くのです。
そうすると、鹿肉はググンと柔らかく
臭みもなく、美味しく食べれます。
自宅で食事会やBBQをして
大人数に振舞っていますが
みんな鹿肉ファンになります。
しかも、漬け込んだ鹿肉は保存が効き、
我が家では３日くらいは問題なく
焼肉にして食べ続けています♪
ではどんな調味料に漬け込むのか？
現役猟師秘伝のたれとは？
鹿肉ファンが増えるほど美味しいって？
秘伝のたれ、知りたくなりました？
紹介しましょう！
まずはメイン材料の鹿肉ですが、
鹿肉は400ｇ用意します。
背ロース肉やモモ肉がいいですね。
半解凍の状態で、3～4ｍｍの厚みに
スライスします。
半解凍で肉を切ると、
薄くきれいに切れます。
ちなみに室温20度で30～40分ほど放置すると
ビニール表面に霜が付いて真っ白になり
それがなくなったら半解凍です。
下の写真が半解凍の鹿肉。
肉の端3ｍｍ位が水分を含んで
テカテカしてませんか？ ↓ ↓
このテカテカの所は既に完全解凍の状態。
でもそれより内部はまだ凍ってます。
でもカチンコチンではないです。
このように完全解凍部分は
フニャフニャですが、それより内部は
まだ硬く、ナイフでサクサクッと切れます。
調味料は
これらの調味料と鹿肉を全て
厚手のビニールに入れる。
その後、ビニールの上から良く揉みこんで混ぜ、
空気を抜いてから、冷蔵庫で４時間ほど寝かせる。
下ごしらえはこれで完了！
参考までに調味料の紹介を。
●牡蠣醤油
醤油は牡蠣醤油がオススメ
牡蠣エキス配合でコクが増します。
|
|
![[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/47af6d33.98df181e.47af6d34.928f185e/?me_id=1300471&item_id=10001459&pc=https%3A%2F%2Faffiliate.rakuten.co.jp%2Fimg%2Fdefault_image.gif "[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]")
600ｍｌの瓶入りや1800ｍｌ入りの
ペットボトル入りもあります。
●白ごま
既にすりごまになったものが
業務スーパーなどにあります。
●ニンニク
一番いいのは生のニンニクをすりおろしたもの。
我が家は自分の家の畑で穫れた純国産ニンニクです♪
なければチューブのニンニクでもOK！
次に焼き方。
コレが最後の難関！
鹿肉の上手な焼き方
現役猟師秘伝のたれに漬け込んだ鹿肉
焼く時に2つのコツがいります。
この２つを抑えると焦げずに
きれいな形で焼けます。
鹿肉を焦がさないコツ
漬け込み鹿肉は美味しいけど、
フツーに焼くとほぼ確実に焦げます。
ではどうするか？
特別なホイルを使います。
最近は
●くっつかないホイル
●魚用ホイル
●フライパン用ホイル
等の名称でスーパーや生協などで売っています。
コレを使います。
油はごく少量をキッチンペーパーに
染み込ませてから、フライパンの上の
ホイルの上に薄くサッと塗ります。
それから焼きます。
そうすると焦げるのを防げます。
|
|
![[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/2abe983e.cf04ccd0.2abe983f.b61b9760/?me_id=1298616&item_id=12364173&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fat-life%2Fcabinet%2F2021c%2F4904681971153.jpg%3F_ex%3D240x240&s=240x240&t=picttext "[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]")
一回焼いたら、ホイルをキッチンペーパーで
キレイに拭くか、新しいホイルに替えます。
こうすることで２回目も上手に焼けます。
鹿肉をきれいな形で焼くコツ
漬け込んだ鹿肉は揉みこんだ影響で
グチャグチャに折れ曲がっています。
このまま焼き始めると、きれいな形で
焼けません。
ではどうするか？
解決方法は2つ
一つ目は
フライパンを火から外して少し冷めてから、
肉を置いて料理箸で一つ一つ広げる方法。
そうして焼くときれいに焼けます。
もう一つは、
手っ取り早く手で一枚一枚広げてから
フライパンに並べる方法。
こうすることで、
鹿肉が折れ曲がらず
きれいな形で焼けます。
味はすでに漬け込んでいるので
他のたれを付ける必要は
ありません。
チマサンチュなどで巻いて食べると
もう最高にウマいです♪ ↓ ↓ ↓
鹿肉を漬け込んで焼肉してみて
下さいね。
猟師やってて良かった～！
って実感しますよ♪
鹿肉の焼肉の評価
私なりの鹿肉の焼き肉の5段階評価等は
下記の通り
| 項 目 | 評価など |
|---|---|
| 総合評価 | |
| おいしさ | |
| 難易度 | |
| 調理時間 | ４時間以上 |
| オススメ部位 | 背ロース、モモ肉 |
美味しさは★５だけど、
調味料が結構多めで手間なのと
漬け込み時間が４時間以上と長いので、
【総合評価】は★４．５です♪
ヨメサンがよく作ってくれますが
とっても美味しいです。
多めに漬け込んどけば数日は
食べたい時、すぐ焼けるのでグッド！
以上の授業は以上です。
本日の内容をまとめます
本日のまとめ
鹿肉の焼肉｜漬け込みレシピの下ごしらえ法【猟師秘伝のたれ公開】
この方法だと柔らかく美味しい
鹿肉の焼肉が出来ます。
材料：鹿肉400ｇ（背ロースかモモ肉がベスト）
鹿肉を半解凍で3-4ｍｍに薄く切る
調味料
●醤油 大さじ4
≫ 牡蠣醤油はコクがありベスト
●砂糖 大さじ２
≫ きび砂糖が芳醇でベスト
●酢 小さじ4
●料理酒 小さじ4
●すりごま 小さじ4
●ニンニク １片をすりおろす
上記を厚手のビニール袋に入れて
良く揉み、空気を抜いて、４時間以上
冷蔵庫で寝かせる。
焼き方
必ずフライパンに【くっつかないホイル】
を敷き、キッチンペーパーに油を染み込ませ
ホイルにうすく塗る。
鹿肉を焼く際は、一枚一枚箸か手で広げて
焼いていく。
ホイルは毎回きれいに拭くか
新しいのに取り換えるときれいに焼ける。
保存方法
漬け込んだ鹿肉は冷蔵庫で2～３日は
保存可能。
チマサンチュなどの葉っぱと一緒に食すと
ウマウマですよ～♪
シカやイノシシを沢山獲る猟師は
その肉を日頃どうやって食べてるの？
現役猟師直伝の猟師メシを紹介する
【調理科・グルメコース】
では、猟師の美味しい食卓メニューが学べます♪
狩猟のリアルな現実 を紹介する、
【狩猟環境・情報コース】
狩りをしていて遭遇したハプニングや困った事、
貴重な体験と気付き等を全てお話しします。
【くくり罠猟の知識・効率専攻科】には
くくり罠の狩猟に役立つ豆知識が沢山あります。
狩猟がもっと効率良く、快適で、安全になります。
気になる記事は下記一覧表からさがして学びましょう！
捕獲率を上げる秘訣は沢山あります。
くくりカレッジではそんな秘訣をここに全てまとめました。
●捕獲研究科・秘訣コース
捕獲率を上げる秘訣を学んでシカやイノシシをゲットしよう！
.
コメント