【猟師メシVol.11】
猟師のおつまみは、
鹿肉の長期保存が効いて、
抜群に美味いコレ！
鹿肉ジャーキー
手軽に食べれて
ハラの足しにもなり
携帯食にもなる。
ちょっと手間ヒマかかるけど
とっても美味しい、
オトコのおやつですよ♪
鹿肉のジャーキーの評価
ジャーキーは乾燥させているので
保存が効くのが嬉しいですね。
ただ、漬け込みや乾燥に時間が掛かるのが
玉にきず・・・。
鹿肉ジャーキーの5段階評価等は
下記の通り
| 項 目 | 評価など |
|---|---|
| 総合評価 | |
| おいしさ | |
| 難易度 | |
| 調理時間 | 3～4日（漬け込み３日、調理１時間、乾燥数時間以上） |
| オススメ部位 | 大きなブロックならどこでも（ロース、モモ肉など） |
鹿肉ジャーキーはおやつのように
手軽に食べれて、しかも美味しい！
【おいしさ】評価は★4.0です♪
団らんの時や、おつまみに持ってこいです♪
鹿肉ジャーキーの材料
鹿肉を使ったジャーキーは
下記材料を使います。
●鹿肉 1㎏
●醤油 80㏄ ＊
●料理酒 30㏄
●みりん 30㏄
●すりおろしニンニク 大さじ１
●ハチミツ 大さじ1
●きび砂糖 大さじ1
●黒コショウ 適量
●バジル 適量
●一味唐辛子 適量
＊醤油は牡蠣醤油だともっと美味しいです♪
鹿肉ジャーキーの作り方
まず、半解凍の鹿肉を用意します。
肉はモモ肉、シンタマ、ロースなどがオススメ。
半解凍の目安は、
表面が柔らかくプニプニしてるけど
すぐ下はまだ硬い。
そんな状態でカットし始めるのがベスト
肉をスライスする
肉の塊は座りが悪いので
下部を包丁で薄くスライスして、
まな板でグラグラしないようにします。
あまり大きいと食べづらいので
幅は4センチ前後がオススメ。
半解凍なら薄く切れます。
厚みは３ｍｍ～4ｍｍ位に
カットしましょう。
カットしたら、丈夫なビニール袋に
ドンドン入れていきます。
下ごしらえ
全ての肉をビニール袋に入れたら
上述の調味料を入れていきます。
ハチミツときび砂糖を入れるのは
どっちかでいいかと感じますが
ハチミツは完成後照りが出て
美味しそうに見えるから。
砂糖はフツーの白砂糖より
きび砂糖の方がコクがあって
ミネラル豊富なので健康に良く
美味しさに深みが出ます。
黒コショウと、一味、バジルは
二回に分けて掛けるので、
この段階では掛けすぎないように！
よく揉みこむ
材料と調味料を全て入れたら
ビニール袋の上からよく揉み込みます。
ビニールの上に加工日の日付を明記し
バットの上に置き、冷蔵庫で寝かせます。
寝かせる日数は3日から５日ほど。
毎日1～2回は揉み込んであげましょう！
味が全体に染みて美味しくなりますよ♪
焼く前の最終味付け
オーブンの鉄板に、汚れ防止に
オーブンペーパーを敷きます。
紙なんだけど、オーブンに入れても焼けません。
不思議です。
ブツはコレです ↓
|
|
２５０度まで使えるそうですよ。
ジャーキーは１８０度で焼くので
問題なく使えます。
コレを敷いとくと、焼く工程で肉汁が垂れて
鉄板にこびりつくのを防止し
後片付けがグッと楽になります。
次に、オーブン用焼き網を置きます。
足が付いていて、１センチ位鉄板から
高くなるのがオススメです。
肉が直接鉄板に付くと
肉汁が焦げて、肉が苦くなるのを
避けるためです。
こんな感じのが理想です。
こんな感じの網の上に
漬け込んだ肉を重ならないように
でもほぼスキマがない様に並べます。
最終の味付けをする
肉を網に並べ終わったら
一味、黒コショウ、バジルを
自分の好みに合わせて適量を振ります。
一部分だけ辛くなったりしないように
20～30センチ上空から振るといいですよ。
黒コショウは、ペッパーミルを使い
挽きたてを使うと味も香りもいいですよ♪
バジルは瓶のを買うより、
スーパーなどで詰め替え用を買うと
沢山入ってます。
バジルを振ると風味が良くなります。
私は結構多めに振ります。
一味は瓶入りで安く売ってます。
それで十分です。
かけすぎると辛いので注意！
これらを振りかけるとこんな感じ
もうこの段階で、既にウマそうですよね♪
オーブンで焼く
いよいよ肉に焼きを入れます。
温度は１８０度
時間は３０分
です。
時間が経つにつれて
部屋中に美味しい香りが
漂いますよ～♪
焼き上がりはこんな感じ♪
最終の乾燥工程
焼きあがったら、とりあえず皿にとりわけ、
粗熱を取ります。
この段階で、ちょっと味見しましょう。
柔らかくて、ウマウマで
思わずニンマリします。
1㎏の鹿肉は一度に全て焼けないので
鹿肉を再度、鉄板上の網の上に並べて
一味などの調味料を再度振り、焼きます。
焼いている間に、干しかごに
焼き終わった鹿肉をドンドン入れます。
干しかごとは、こんなのです。
３段になってて、一度に沢山干せて便利です。
|
|
焼いただけだと、まだ水分が多く、
カビが生える原因となるので
乾燥させます。
その際、肉が重ならないように注意しましょう！
肉と肉は2～3㎜スキマがあったらOKです。
干す場所は雨の掛からない場所である事。
また、猫やイタチ、テンなどがいる地域は
ニオイにつられて、盗られるので注意が必要です。
（watashiwa itido yararete ana akerareta・・・）
この焼き～乾燥の工程を何度か繰り返します。
私の場合、1ｋｇの鹿肉を加工する場合は
この工程を大体４回ほど繰り返してます。
鹿肉ジャーキーの干す時間
干す時間ですが、コレはもう好みです。
柔らかいのが良ければ数時間。
硬いのがいいなら３日ほど干します。
ただし、柔らかいほど食べやすいですが
反面、カビやすく、保存が効きません。
冷蔵庫に入れたら少しマシです。
私はすぐに食べる場合でも
最低でも４～5時間は干します。
保存を効かせたい時には3日以上干します。
干す時間と冷蔵、常温の
保存期間は下記表のとおり。
| 干す日数 | 冷蔵で保存可能期間 | 常温保存期間 |
|---|---|---|
| １日 | 4～５日 | 1～２日 |
| ２日 | 5～７日 | 2～3日 |
| ３日以上 | 7～10日 | 3～5日 |
但し、常温の場合は
ビニール袋やジップロック等に
入れた場合です。
湿気の多い場所に保管すると
すぐにカビます。
ちなみに、私はよく口に鹿ジャーキーを
咥えながら、くくりカレッジの記事を
書いてたりなんかします。(笑)
鹿肉ジャーキーの保存方法
ジャーキーは昔の人が
生肉を長期保存する為に考えた
保存食です。
アメリカのジャーキーは
ガチガチに乾燥し硬いです。
大抵の日本人は、ソフトタイプが
好きだと思います。
硬さに関係なく、
保存方法はこのようにするのが
オススメです。
ポイントは4つ
●ビニールに入れる
●乾燥剤を入れる
●冷蔵庫で保管する
●冷凍保存する
一つ一つ説明します。
ビニールに入れる
皿の上に置いとくだけだと
空気中の雑菌やホコリがあって
不衛生なので、乾燥が終わったら
すぐにジップロックなどに入れましょう。
ジャーキーは硬さがあるので
薄いビニールだと、すぐに穴が開くので
ジップロックやフリーザーバックがオススメ！
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輪ゴムがなくても
チャックがあるので便利ですよ♪
乾燥剤を入れる
柔らかめのジャーキーは
まだ若干の水分を含んでいます。
この水分を除去する為
乾燥剤を入れましょう！
100均などでも売っているので
活用しましょう！
冷蔵庫で保管する
カビは湿気とあたたかい温度で
繁殖します。
ですので、冷蔵庫で保管すると
カビが生える条件を削れるので
繁殖を遅らせることが出来ます。
冷蔵庫で保管し、
食べる分だけを皿に盛り
食べるようにしましょう！
冷凍保存する
もっと長期保存したいなら
冷凍保存がいいです。
但し、なかなか密閉は難しいので
肉の表面に霜が付いて、
味はドンドン落ちます。
せいぜい半月程度
にしましょう！
まあ、ジャーキーは机の上にあると
なにげにパクパク食べちゃうので
短期間で食べるのが美味しくていいですよ。
本日の授業は以上です。
今日の学びをまとめます。
本日のまとめ
鹿肉ジャーキーの作り方｜乾燥時間と長期保存法【猟師直伝！】
【材料】
●鹿肉 1㎏
●醤油 80㏄ ＊
●料理酒 30㏄
●みりん 30㏄
●すりおろしニンニク 大さじ１
●ハチミツ 大さじ1
●きび砂糖 大さじ1
●黒コショウ 適量
●バジル 適量
●一味唐辛子 適量
＊醤油は牡蠣醤油だともっと美味しいです♪
【作り方】
鹿肉を半解凍で3～4㎜厚に切る。
厚手のビニール袋に肉と調味料を入れる。
冷蔵庫で2～３日寝かせる。
その間、毎日一回は良く揉む。
鉄板にクッキングシートと網を敷き
肉を密に並べる。
バジル、一味、黒コショウを
適量、肉の表面に再度振りかける。
180度で30分焼く。
さらに一旦皿に出して粗熱を取り
干しかごに並べる。
好みで数時間から数日乾燥させる
乾燥後はジップロック等に乾燥剤と
ジャーキーを一緒に入れる。
食べない分は全て冷蔵庫か
冷凍庫に入れて保管する。
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