狩猟で獲った鹿や猪の解体豆知識その１５
くくり罠を仕掛けてやっと鹿が獲れた！
結構大きいぞ！30～40キロはありそう♪
この鹿、解体したら一体何キロのお肉が
取れるんだろう？
狩猟初心者の方なら誰もが思う疑問。
実際はどれ位の鹿肉が取れるのか？
今回は実際の鹿から取れる肉の重さと
調理別にも詳細に調査しました。
参考にして下さいね。
鹿一頭を捕獲解体すると取れる肉は何キロ？
答えから言うと、
平均で鹿の全体重の20％位。
小鹿から大物迄獲れますが、
可食部分の肉は鹿の体重の
大体15％から25％位になります。
大きい鹿は筋肉量も増えて
沢山の肉が取れ歩留まりが多くなる♪
若い鹿は子供で痩せているので
歩留まりは悪くなり、肉はあまり取れない。
でも、柔らかくて上質の肉が取れる。
そんな感じです。
実際のところはどうなのか？
今回は私の過去のデータから見ていきます。
私の流儀は基本、鹿が獲れると
下記の肉を取ります。
上質な肉順に列記すると
●内ロース
●背ロース
●モモ肉
●肩バラ肉
●首回り
●スネ肉
この他に、
●スペアリブ（あばら骨付き）
●レバー
●心臓
●タン
時々、スープ用に持ち帰るのが骨。
取るのは下記の骨。
●背骨
●首の骨
●前足（足先除く）
●後ろ足（足先除く）
腰や頭、足先などは取らずに
現地に埋設する。
タヌキやキツネ、カラスやトンビの
餌となる。
上述の赤字部分が私が毎回持ち帰る肉。
但し、罠がくくった前足のスネ部分は
血流が悪くなり、暴れることで内出血し
血肉になることが多い。
血肉は血液が肉の中に沢山残留した状態で
どうしても血生臭さが残ったり
肉質も悪くなる。
なので、解体時に、その部分を破棄して
現地で埋設することが多い。
当然この部分の肉は減ることになる。
だから見回りは毎朝行って、出来るだけ
早く解体して血肉を減らします。
コレが私の取る部位と破棄する部位の説明。
尚、猟師によっては沢山獲る人など、
背ロースしか持ち帰らない人もいれば
肉も骨も皮も持ち帰る人まで。
猟師によって人それぞれです。
次に、実際に私が獲った鹿別に
取れた肉量を詳細に見ていこう。
５０キロのメス鹿から取れた肉は？
2025年1月11日 50ｋｇのメス鹿ゲット♪
大物です。この子です ↓
解体して、精肉するとこうなりました。
内訳は、左から、
●レバー・心臓など
●焼肉用
●チンジャオ・酢鹿用
●カレー用
●ロース
と並んでいます。
重さは下記の通り
| 料理用途 | 重さ（グラム） |
|---|---|
| 焼肉用 | ３，５５２ｇ |
| チンジャオ・酢鹿用 | ２，７００ｇ |
| カレー用 | ２，８７３ｇ |
| ロース | １，６１５ｇ |
| レバー・心臓・舌 | １，１５２ｇ |
| 総重量 | １１，８９２ｇ |
取れた肉は11,892ｇで約12キロ
可食部分のパーセンテージは、
12ｋｇ／５０ｋｇｘ100＝24％
という計算になる。
大きい鹿だから歩留まりがいい♪
この他に、スペアリブが2キロほど取れた。
これも加算すると、
14ｋｇ／50ｋｇｘ100＝28％となる。
（まあ、骨も付いてるけどね）
上記は比較的大物の鹿。
では平均的な鹿ならどうだろう？
次はそんな鹿を検証します。
40キロのオス鹿から取れた肉は？
2024年11月18日に鹿と猪同時捕獲♪
その時の鹿のデータです。
獲れた鹿はこの子。40キロで平均的な体重です。
この子を解体して精肉したら
こうなりました。
内訳は、左から、
●カレー用
●酢鹿用、心臓と舌
●ロース
●焼肉用
●焼肉用
と並んでいます。
重さは下記の通り
| 料理用途 | 重さ（グラム） |
|---|---|
| カレー用 | ２，８４９ｇ |
| 酢鹿用、心臓と鹿 | １，１８１ｇ |
| ロース | １，２７０ｇ |
| 焼肉用 | ３，２４５ｇ |
| 総重量 | ８，５４５ｇ |
取れた肉は8,545ｇで約8.5キロ
可食部分のパーセンテージは、
8.5ｋｇ／4０ｋｇｘ100＝21％
結果として上述の50キロの鹿よりも
取れた肉は少なくなりましたね。
小さくなると、可食部はやはり減りますね。
最後に、小鹿も検証してみましょう！
30キロオス鹿から取れた肉は？
2025年3月1日に30キロない位のオス鹿ゲット
この子です。小鹿ですね。
この子を解体して
精肉したらこうなりました。
内訳は、左から、
●カレー用、レバーと舌と心臓
●チンジャオ・酢鹿用
●焼肉用
●ロース
と並んでいます。
重さは下記の通り
| 料理用途 | 重さ（グラム） |
|---|---|
| カレー用とレバーと舌と心臓 | １，４８０ｇ |
| チンジャオ・酢鹿用 | １，４２９ｇ |
| 焼肉用 | １，２７９ｇ |
| ロース | ５９８ｇ |
| 総重量 | ４，７８６ｇ |
取れた肉は4,786ｇで約4.8キロ
可食部分のパーセンテージは、
4.8ｋｇ／3０ｋｇｘ100＝16％
結果として、やはり予想通り、
今回検証した3頭で一番可食部少なく
パーセンテージも低く歩留まり悪いですね。
本日の授業はここまで。
最後に今日の授業をまとめます。
本日のまとめ
狩猟で鹿一頭捕獲解体で取れる肉はどれ位？調理別に分類してみた
平均は鹿の体重の20％前後。
但し、小鹿は少なく、大物は多い。
検証結果は下記の通り。
パーセンテージは体重に対する
可食部分の肉量の割合です。
●50キロの鹿 ≫ 24％
●40キロの鹿 ≫ 21％
●30キロの鹿 ≫ 16％
これから皆さんが沢山シカやイノシシを
捕獲すると思いますが、肉にすると
大体20％位が平均と覚えておきましょう！
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